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永利集团:酱香型白酒是白色还是微黄的

2019-07-15

永利集团:酱香型白酒是白色还是微黄的 


酱香型白酒的颜色变化是有一个过程的。刚开始首先是白色,五年以上开始是微绿黄色,逐渐绿色加重。  

五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下:  

五年以上呈现出微绿黄色;  

八年以上呈现出较深的微绿黄色;  

十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;  

十五年以上呈现出玉绿微黄色。  

为什么现在市售的酱酒,在五年以上基本无色或微黄色,没有微绿黄色呢?甚至标注15年的,都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?  

说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等,已经发生了变化所致。  

好酒温润如玉,自然玉液琼浆,呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。  

年份酱酒或者老酱酒,一定是五年以上,足年份陈酿,酒体已经结构化,甚至已经生命形态化,在光线之下,吸光率和折光率都呈现生命状态,构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。酱香型白酒定制  

经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。  

酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越绿黄。  

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首先联酮类化合物来源高温制曲。  

高温制曲:  

制曲的温度高在60度以上,较高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。  

高温堆积:  

当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱香酒的“高温堆积”。  

高温发酵:  

酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。永利集团  

高温蒸馏:  

酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“四高”特点之一。  

大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。  

从生化反应的角度分析,“四高”生产工艺过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

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